ohlédnutí Jaromíra Švaříčka

DAČICKÝ ZPRAVODAJ 4/2013

Historie pekárny v Dačicích

Poté, co jsem si přečetl o výročích, která si budeme letos připomínat, tak si myslím, že nebude na škodu si připomenout událost, která se stala před šedesáti lety a která měla vliv na spokojenost obyvatel Dačic a okolí.

Na ředitelství národního podniku Pekárny v Jihlavě bylo rozhodnuto vybudovat v Dačicích pekárnu, která by nahradila výrobu v šesti postupně končících malých pekařských živností. Byl vybrán a koupen objekt, kde dříve byla truhlárna pana Lahodného. Byl upraven prostor na skladování mouky dovážené v pytlích o hmotnosti 65 a 70 kg. V původním prostoru bylo instalováno prosívací zařízení, ve kterém se mouka nejen zbavovala případných nežádoucích předmětů, ale také provzdušňovala což je důležité. Mouka ze skladu na síta se dopravovala pomocí pásového kapsového výtahu. Prosátá mouka se nasměrovala do denních zásobníků podle druhu. Zpracovávala se pšeničná speciál, pšeničná chlebová a žitná chlebová. Dílna byla vybavena šlehačem kvasu, míchačkou těsta a šesti pocínovanými kovovými dížemi na kolečkách. Důležitá byla také váha, na kterou se dalo s díží najet a odvažovat potřebné množství kvasu, mouky a vody. Dále byla vybavena stolní váhou, děličkou těstových kusů na pečivo, rohlíkovým strojem, houskovačem, plechy, na které se vytvarované pečivo odsazuje, vlaží, strojí a po nakynutí i peče. Také byly zapotřebí vozíky, na kterých se syrové výrobky přepravovaly k peci. Strojením je to, že se část mléčného běžného pečiva před sázením posype solí a kmínem nebo mákem. Základ výroby chleba je zdravý kvas, který zvětšujeme a množíme dle potřeby přidáním mouky a vody. Teplota vody je důležitá pro správné vedení a zrání kvasu. Vyzrálý kvas použijeme pro výrobu těsta přidáním mouky, vody, solí, případně kmínu. I zde je teplota vody důležitá pro správné zrání těsta. Po vymísení se těstové kusy odvažují, hnětou a tvarují na veky nebo bochníky. Poté se kladou do slámových ošatek na vozíky, kde probíhá ošatkové kynutí. Je načase, abych se zmínil o zařízení, bez kterého by pekárna nebyla pekárnou. Je to pec. Již od pradávna měla pec a její obsluha rozhodující vliv na kvalitu základních druhů potravy: chleba, pečiva, ale i masa.

Ve zdejší pekárně byla postavena zděná, tříetážová pec parní. Vyhřívaní pečiště se děje pomocí páry, která se tvoří v důmyslné soustavě silnostěnných ocelových trubek naplněných z jedné třetiny vodou a umístěných pod i nad montérovými deskami, na kterých se výrobky pečou. Konce těchto trubek jsou naspádovány do topeniště, které je umístěno mimo výrobní prostory.   Obsluha pece musí ovládat nejen řemeslo pekařské, ale také topičské. Topivem je hnědé uhlí a během směny je zapotřebí odstranit z roštu škváru, popel a udržovat oheň, který zajistí potřebnou teplotu v peci. Teplota peciště při sázení chleba je 270 - 280 °C. Proces pečení chleba má tři fáze: sázení, přepékání a vypékání. Po vsazení těstových kusů se po určitou dobu zvětšuje, pak se zastaví a začne se tvořit kůrka. Pod kůrkou se vytváří střídka a postupně se z těsta stává chléb. Po zapečení v ostrých etážích se chléb přepéká, to znamená, že se přendává do horní etáže, kde se při nižší teplotě dopéká. Při přepékání se chléb omývá čistou vodou, aby kůrka měla větší lesk. Doba pečení závisí na hmotnosti. Závěrečná fáze je vypékání, t.j. vyndávání z pečiště a vkládání do vozíků. Nejrozšířenější je chléb žitnopšeničný, to znamená, že obsahuje 60 % mouky žitné a 40 % mouky pšeničné. Ke stávajícímu objektu byly ještě přistavěny prostory pro skladování hotových výrobků a expedici. V tehdejší době to byla celkem moderní provozovna a záleželo na lidech, aby výrobky byly kvalitní a chutné. Organizace výroby byla taková: v nočních hodinách se vyrábělo pečivo mléčné běžné, v denních směnách chléb a navečer pečivo jemné, t.j. vánočkové a koláčové. Závěrem mi dovolte podotknout, že jsem velice rád, že se pekárna dostala do správných rukou a výroba tradičně jakostních výrobků se podstatně zvýšila.

Jaromír Švaříček,

vedoucí pekárny do roku 1996

foto mlýna a pekárny (reprodukce z Dačického zpravodaje)